茶的快樂密碼

我是2005年辭職出來做茶的。當時很大一個夢想，就是讓更多人去喝茶。因為我在茶里面可以感受到一種快樂，我堅信茶是世界上最健康的飲料。從古至今，喝茶本質上仍然是一種快樂的游戲。之前可能是有錢人、達官貴族、文人雅士在享受，今天老百姓也可以享受了。

2013年時，我認識了星巴克亞太區副總裁馬勝學博士。他是做咖啡的，但他很堅定地告訴我，以他在美國研究這么多年的結果來看，茶是世界上最健康的飲料，沒有之一，當時的我相當震撼。

在植物圖譜中，茶樹只是其中的一個小類。人類總共在地球上發現了40萬種植物，其中能夠利用的植物25000種，茶是其中一種，只是茶有些特別。茶特別在什么地方呢？茶樹大約起源于630萬年前，它可以合成最主要的三大特征物質∶茶多酚、咖啡因和茶氨酸。這是2017 年、2018年分別由中科院云南植物研究所、昆明植物研究所、安徽農業大學的科學家們，在基因圖譜研究里取得的一個成果。

人類大約在700萬年前，與黑猩猩開始分道揚鑣，各自開始演繹。人類真正進入現代農業文明才1萬年。再怎么算，人類利用茶的歷史也不會超過1萬年。從神農嘗百草時算，我們自己的記載大約是5000年。沿著這條路徑，到唐代開始有了煎茶藝，宋代有了點茶藝，明清時期有了泡茶藝，這是一代代傳下來的各種消費模型。

很多時候，我們分享茶，實際上感受到快樂的人是非常激動的，那茶里面的快樂密碼是什么？

我們通常會講“韻”，東方文化也好，我們茶也好，都會講“韻”，就是茶韻。但韻到底是什么東西呢2017年我去安溪參加茶產業高峰論壇，晚上一個做鐵觀音的朋友，一定要拉到他們家去喝茶。他說，今年做出了有史以來最好的一個茶，這個茶太完美了，必須要喝一道。一直喝到第9泡的時候，我在紙上寫了一句話，“韻是一種持久到達力”。9道之后，仍然有充滿整個口腔的持久的余韻繚繞。

這也是我最近一直在想的。有一天晚上我很激動，大概一兩點鐘的時候給喜茶的創始人Neo（聶云宸）發信息，我說我有個感覺，中國茶有兩個維度，很有意思的兩個維度，就是茶帶給人類的美感，一個叫前香和后韻的縱向梯度，前面你遠遠聞到香味，當你喝完之后拉得很長很長；第二個是有些高級的茶，我們叫高海拔高韻，它很細膩，我們把它叫做橫向梯度。

因為我們一直在做新茶飲的研究，要搞清楚新茶飲到底與傳統的茶，即我們所認為的這杯純茶有什么樣的共同點，有什么樣的區隔。有一次Neo跟我說，西方人做出來的飲品有點像油畫，東方人做的飲品是一幅水墨畫。確實，西方人只要做咖啡這類的產品，中間絕對是非常飽滿的。

但是茶呢，前面是淡淡的余香，喝完之后仍然不覺得只是苦澀，而是有很長的余韻。這一種留白的美學是我們東方的美學。最初的奶茶產品，都是果實文化轉移出來的，非常像咖啡文化。但在今天，新茶飲已經取得全面的成功之后，年輕人就會發現其實是我們的東方美學。

茶里的東方美學

來看一下茶里面會表現的幾種美。功夫茶文化在純飲茶里是一個很極致的文化，很極致的美學，很多人都非常的喜歡。只要有時間的情況下，都愿意在功夫茶里面花時間。因為沒有體驗過美學的人，他是不知道的。

再來看一下茶的韻律之美?；氐?30萬年前，茶已經合成茶多酚、茶氨酸、咖啡堿這三大物質。這三大物質有什么感官的特征呢？茶多酚有苦還有澀，茶氨酸有鮮還有甜，咖啡堿只有苦。這三個物質平衡地糾結在一起，斗爭的結果使得我們感受到各種不同的余韻。就像咖啡，主要呈現的一種就是苦，然后加糖就可以把它解決掉。

但是一旦碰到澀，加糖有時候都沒有用。茶就比較厲害，會合成茶氨酸，用這么一個非常鮮的物質去抑制、平衡它，而且使得兩股力量持續拉得非常的長。全世界沒有任何一個飲料可以代替茶，能實現這種美感。我們花了幾年時間去研究，如果按照消費者端來辨別的話，可以稱之為前香、中味和后韻。

前香這一段有優雅性和辨識度，中味這一段有協調性和飽和度，后韻是持久性和苦澀度。用這個工具，可以幫一些年輕人設計茶。那年輕人特別講究什么呢？特別講究前面要有香味，但尾部不能有苦澀度，持久性要很長。所以，在整個工藝干預上就可以發揮很大的作用。這可以拿來做產品開發的一個工具，也是把這個審評的權力全部交還給消費者，讓消費者依據這套東西可以很客觀的去看待茶。

很有意思的是，不管是前香、中味、后韻，里面都有一個叫做自洽模式和他洽模式。自洽模式就是自己可以自己平衡掉，鮮甜苦澀自己就可以平衡掉，比如功夫茶的茶水分離法。國際上通行的袋泡茶，原則上講也是可以進行茶水分離的，是一個簡便的分離器。

他洽文化，就是允許再加東西，跟其他的食物、其他的食材一起再組成一個新的東西。瓶裝飲料里面也會加香也會加糖，調飲可以加的食材就更多更豐富了。其實回過頭來看，早在唐朝的陸羽時代，他為了抑制苦澀，加一些肉桂粉等來調香味。這個時候，他的文化性格是一種合作的開放性的文化性格，正如唐朝這樣的泱泱大國。

中國茶的黃金時代

我把1980年到2030年之間的50 年，稱為中國茶的黃金時代。前25年是中國茶的復興年，這個時期慢慢地我們有糧食吃，特別是我們有肉吃，所以可以大量地喝茶了。2006年取得全世界產茶第一后，開始全面到黃金年。

黃金年最重要的標志，一個是在消費模型里面，自洽模型和他洽模型是并存的，整個茶葉市場向萬億級開始邁進；另一個，是消費人群開始向年輕化滲透。

我們提出來的三個象限，第三象限是傳統泡飲茶，現在市場超過3000億，向4000億邁進；第二象限是現萃調飲茶，現在市場有1000多個億，未來可能會達到4000個億，像國外喝咖啡一樣更加普及；第一象限就是工業屬性比較強的工業飲料茶，包括深加工的茶產品，現在市場有1300億，未來起碼是2000億。所以，1萬億的市場規模會在2030年之前實現。

我們看一下中國茶的一次勝利。曾經有個記者問我，你看看我們這么好的茶，為什么要在里面放奶呢？為什么要放糖呢？為什么要放水果呢？我說，你這樣想行不行，一個想喝奶的人，但他又很喜歡茶，他就想在奶里面加茶進去一個人想吃水果的時候，他就想把茶給放進去。他覺得一次很方便，不是很奇妙嗎？所以茶成功地切入到了餐飲業的4萬億大賽道，也成功地切入到了零售業4萬億的賽道，產生了瓶裝茶、茶零食和茶美妝。

從行業端來講，首先是產能過剩會得到進一步的釋放，因為我們的消費模型開始豐富。第二，產業鏈會開始進行精細化分工，有些可以做to C的品牌，有些可以做to B的品牌，大家都開始分工協作。特別是藝術家可以進去，把茶變成很美的一種消費模式科學家也可以進去，把更有效的一些物質提取出來。

我們茶產量世界第一，茶園面積也是世界第一。我們的飲茶人口經過這5年的發展，增加了1個億，現在已經達到5億人。同時我國的人均飲茶量也超過了1公斤，這是非常大的一個成就。

這個時代是葉子的時代福利，我們最初的初心就是讓更多人去感受茶的快樂，去享受茶的健康。所以在這個維度里面，我們是非常幸運的，因為我們處在國盛茶香的時代。